Nacido en la Costa Amalfitana de Italia, Sergio Dondoli es tal vez uno de los mayores expertos en materia de helados del mundo. Fundador de la reconocida Gelateria di Piaza en San Gimignano, local que se ha convertido en un ícono de esa localidad por la creatividad y sus sabores únicos. Dondoli es actualmente el presidente del Jurado de la Copa del Mundo del Helado, una especie de Gianni Infantino de la Fifa haciendo un paralelismo con el fútbol.
El prestigioso heladero se encuentra en Córdoba en donde se está realizando la Copa América del Helado, en el Complejo Ferial, y en un alto de sus tareas como jurado dialogó con PERFIL CORDOBA y habló de la vigencia y el potencial que tiene esta dulce tradición que parece consolidarse con el paso de los años.
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-¿Qué importancia tienen este tipo de competencias el mundo del helado?
-Es una competición muy importante porque representa todo el helado de América. Por lo tanto, las naciones que han logrado venir aquí es porque quieren ser parte de una competencia en el mundo del helado y todos sabemos que el helado en los últimos 10 años ha tenido un desarrollo mundial enorme. Se han abierto decenas de miles de heladerías en todo el mundo. ¿Por qué esto? Porque el helado se ha convertido, a través del turismo, en un plus, se ha convertido en uno de los productos más importantes del “made in Italy” conocido en el mundo. Antes solo había pizza, espagueti, luego llegó el espresso, la pasta y ahora también está el helado.
-Italia, La cuna del helado
-El helado actual, nace en Florencia. Mi local está cerca de esa zona, en San Gimignano, una ciudad maravillosa en la región Toscana y el helado nace bajo la corte de los Médici, por lo tanto en el siglo XVI. Antes no había corriente, hoy necesitamos mucha corriente para hacer frío. Pero entonces los alquimistas, un alquimista en particular se llamaba Ruggeri, creó por primera vez el helado, a través del hielo y la sal. Hay una fusión osmótica, hay una reacción química y física y se llega hasta -1 grados. En muchos lugares el helado es una expresión única del artesano de su territorio.
-¿Hay mucho para crear hoy en materia de helado?
-Muchísimo. Todo lo que se pueda comer, con todo se puede hacer helado.
-Y en ese marco, ¿cuáles son las tendencias actuales en materia de helado?
-La tendencia actual es exaltar el producto del territorio. Yo creo haber sido uno de los primeros en Italia y quizás en el mundo en creer en los productos del territorio. Inventé en 1997 la primera crema con azafrán de San Gimignano, que es el azafrán más antiguo de Italia, no el más famoso, pero sí el más antiguo documentado. Y de ahí nace esta evolución de encontrar los ingredientes, los productos del territorio y desarrollarlos. Y esta es una tendencia importante y la naturalidad obviamente.
-¿Desde su mirada cuáles son los gustos más pedidos en el mundo?
-El chocolate, luego, también está inmediatamente un emblema de las heladerías como el pistacho, pero lamentablemente el pistacho es carísimo de producir. El pistacho es caro en el mundo entero.
-¿Y su gusto preferido?
El zabaione (sambayón). Es mi gusto preferido porque es un recuerdo de la infancia. Mi abuela me hacía el zabaione batiendo alrededor de la yema de huevo con una pequeña varilla y luego le ponía el vinsanto (vino tradicional de la Toscana). Es un tipo de *zabaione* diferente al clásico y yo logré crearlo igual a ese y así que cuando lo pruebo me recuerda a mí de pequeño y a mi abuela.
